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【中國儀器網 行業應用】核磁共振作為一種分析手段，具有信息豐富、觀測范圍具有可選性等特點。近期，隨著交叉學科的快速發展，低場核磁共振技術在食品領域逐漸開始發揮器巨大的作用。低場核磁共振技術具有快速無損、無需樣品前處理、樣品用量少的優點，十分適用于食品質量安全的檢測。現今，該技術已被用于檢測注水肉、劣質油脂、假牛奶，以及食品中的重金屬離子與致病菌。
據了解，傳統的油脂檢測常需耗費大量的時間與化學試劑，很難完成食品安全監管部門在線、快速完成油脂品檢測的要求。雖然，現已有化學感官系統電子鼻與近紅外傅里葉變換儀等新型檢測儀器，但因其與常規指標的相關系數不高，同樣難以滿足人們的使用要求。而低場核磁共振技術，作為一種靈敏度高、低成本、無損快速的檢查方法，正足以適應這種要求。
采用通常低場核磁共振技術進行油脂檢測時，我們需了解正常的油脂由甘油三酯組成，甘油三脂包括不同的脂肪酸，大致可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。由于二者的H質子所處的結構不同，不飽和脂肪酸雙鍵上電子云密度較高，會對其臨近的氫質子核產生一定的屏蔽作用，使其弛豫時間減緩，因此可認為個峰可代表飽和脂肪酸，第二個峰代表不飽和脂肪酸。而經過高溫精煉、煎炸等高溫氧化的油脂，會產生一系列極性增大、聚合度較高的氧化產物，其H質子的弛豫時間大大縮短，因此出現了特征峰，可以該特征峰對油脂品質進行判斷。目前，低場核磁共振技術可用于鑒別油脂品質、預測油脂的理化指標、鑒別油脂種類，以及預測并鑒別油脂摻偽。
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