【儀器網(wǎng) 食品檢測】近些年來，隨著社會的不斷進步，人們的物質(zhì)生活水平逐漸提高，對食物的追求不再僅限于吃得飽，還要吃得好。而對于一枚吃貨亦或是美食達人而言，食物本身除了要新鮮、健康、營養(yǎng)外，其風味、口感也是不可或缺的。
談到食物，不外乎葷素兩大類，葷菜肉類是人們攝取動物蛋白的主要來源，在烹飪過程中，由于肉類本身具有較重的腥味，因此，在用香料去除或者掩蓋肉類腥味的同時，保證肉質(zhì)的緊實且鮮嫩多汁是烹飪一道合格葷菜的關(guān)鍵。素菜是人們獲取維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)、植物蛋白的主要來源之一。尤其是在減肥觀念流行的當下，素菜已然成為了不少減肥人士餐桌上的寵兒。然而，眾所周知，不少素菜植物本身含有一股天然的澀味，而要想去除澀味的同時又要保證植物本身的新鮮與口感，歷來是烹飪界乃至于植物界普遍關(guān)心的問題。
事實上，上至烹飪界的廚師，下至普通老百姓，在烹飪素菜植物過程中很難在去除植物澀味的同時保證其新鮮與口感，因為大部分蔬菜水分、營養(yǎng)流失快，本身就不易保存。因此，植物界的研究人員們一直試圖研究控制植物單寧化合物的合成及水解途徑的關(guān)鍵基因，并希望從中培育出澀味少且風味品質(zhì)好的作物。
近日，安徽農(nóng)業(yè)大學茶樹生物學與資源利用國家重點實驗室夏濤課題組，首次從植物體內(nèi)發(fā)現(xiàn)并鑒定了參與植物單寧化合物降解的單寧酰基水解酶(Tannase，TA)基因，并將該項成果在線發(fā)表于植物學學術(shù)期刊《新植物學家》上。
那么什么是植物單寧呢？據(jù)了解，植物單寧是一類廣泛存在于植物的皮、根、葉、果中的具有多元酚結(jié)構(gòu)的次生代謝物，又稱植物多酚，其含量僅次于纖維素、半纖維素和木質(zhì)素，而這類物質(zhì)就是植物澀味的主要來源。簡單來說，該類物質(zhì)是植物體內(nèi)的一種防御機制，為防止病毒、菌類等微生物或環(huán)境中潛在的威脅而存在，類似于動物的硬殼保護。
此次重大發(fā)現(xiàn)，是該課題小組花費十多年時間，潛心研究所獲。在研究過程中，研究人員們利用多種酶純化手段結(jié)合
質(zhì)譜分，從茶樹中分離純化鑒定了茶樹單寧酶，然后對該酶的候選基因進行逐一功能驗證，繼而找到了單寧酰基水解酶，確定了編碼該酶的基因序列。該項新發(fā)現(xiàn)為富含單寧化合物作物的品質(zhì)調(diào)控提供了理論依據(jù)。
作為此次研究的主要載體——茶樹，由于其含有的豐富的多酚類物質(zhì)(酯型兒茶素)具有抗氧化等保健功效，故而也成為了茶葉廣受海內(nèi)外居民歡迎的重要原因之一。然而，過多的多酚物質(zhì)是茶葉澀味的主要來源。課題組研究人員表示，此次新發(fā)現(xiàn)可以幫助選育適量酯型兒茶素含量的茶樹，既減少茶葉澀味，又能保證其風味與品質(zhì)。
社會發(fā)展至今，科技從未停止前進的步伐。我們在享受科技帶給我們便利的交通、通信的同時，也感慨于科技帶給農(nóng)業(yè)的進步。從雜交水稻的問世到轉(zhuǎn)基因大豆的誕生，從規(guī)模化農(nóng)業(yè)到智慧農(nóng)業(yè)，我們的糧食從產(chǎn)量到品質(zhì)都發(fā)生了翻天覆地的變化。現(xiàn)如今，作物體內(nèi)的植物單寧也有了相應的科學理論予以淡化，從此素食從澀味中得以解放，我們的味蕾不再“受苦”。未來，相信在科技的帶動下，我們的生活將會變得更加美好。
資料來源參考：科技日報、百度百科
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